四季豆含毒素，最好別再吃了？不必驚慌，實(shí)驗(yàn)告訴你科學(xué)道理
更新時(shí)間：2020-5-6 10:41:41 來(lái)源：國(guó)互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)合辟謠平臺(tái)
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最近，四季豆被多地學(xué)校食堂給“封殺”的新聞在網(wǎng)上流傳。這讓不少網(wǎng)友大驚失色：四季豆原來(lái)是一種有毒蔬菜？我們?cè)僖膊荒苡淇斓爻运募径沽耍?/P>
北京市、四川省的相關(guān)通知
解放日?qǐng)?bào)·上觀新聞?dòng)浾卟樽C發(fā)現(xiàn)，近日北京、四川等地教育部門(mén)的確把四季豆列入了學(xué)校食堂食材的“黑名單”。但四季豆之所以被“封殺”，是因?yàn)樗谖闯浞种笫鞎r(shí)會(huì)含有凝集素等物質(zhì)，會(huì)有中毒風(fēng)險(xiǎn)，屬高風(fēng)險(xiǎn)食品。煮熟的四季豆并無(wú)問(wèn)題，網(wǎng)友們不必驚慌。浙江大學(xué)日前的一組對(duì)照實(shí)驗(yàn)也對(duì)此進(jìn)行了科普。
四季豆又叫刀豆、菜豆、蕓扁豆、四月豆等，是餐桌上的常見(jiàn)蔬菜之一。生四季豆中含有凝集素，凝集素是指一種從植物、無(wú)脊椎動(dòng)物和高等動(dòng)物中提純的糖蛋白或結(jié)合糖的蛋白，因其能凝集紅血球（含血型物質(zhì)），故名凝集素。3月6日，浙江大學(xué)的專(zhuān)家和杭州的市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)一起，對(duì)四季豆進(jìn)行了一次對(duì)照實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，食用充分煮熟的四季豆是安全的。實(shí)驗(yàn)過(guò)程如下：
首先，實(shí)驗(yàn)人員將四份新鮮四季豆分別用開(kāi)水煮5分鐘、10分鐘、20分鐘和30分鐘。
圖片來(lái)源：浙江在線
然后將一份用作對(duì)照的新鮮四季豆、四份煮過(guò)的四季豆分別通過(guò)酶聯(lián)免疫試劑測(cè)定樣品中凝集素的含量。凝集素含量越高，就意味著人吃下去越容易中毒。結(jié)果如圖：
數(shù)據(jù)顯示，新鮮四季豆和用開(kāi)水分別煮5分鐘、10分鐘的樣品四季豆中凝集素含量分別為0.238mg/kg、0.184mg/kg、0.0649mg/kg，而煮了20分鐘和30分鐘的樣品四季豆中未檢出凝集素。
對(duì)此實(shí)驗(yàn)，浙江大學(xué)教授沈立榮表示，網(wǎng)傳吃四季豆含有凝集素容易導(dǎo)致食物中毒的說(shuō)法并不準(zhǔn)確，科學(xué)的解釋?xiě)?yīng)該是吃未煮熟的四季豆會(huì)引起中毒。新鮮四季豆中凝集素含量較高，高溫水煮處理可使凝集素失活。但若豆類(lèi)未煮熟煮透則會(huì)引起食用者中毒，主要表現(xiàn)為胃腸炎癥狀，屬于急性中毒，比如嘔吐腹瀉，極少數(shù)老人、體質(zhì)弱的人癥狀會(huì)更嚴(yán)重。不過(guò)，及時(shí)治療，愈后良好。
浙江大學(xué)教授沈立榮解答疑問(wèn)。圖片來(lái)源：新藍(lán)網(wǎng)
沈立榮建議，四季豆最好用于紅燒，因?yàn)榧t燒可以充分熟透。當(dāng)四季豆失去原有的生綠色、沒(méi)有豆腥味和苦硬感，就算完全煮熟了。干煸四季豆雖然好吃，但是難以熟透，凝集素可能有殘留。合理的方法是，在用油煸炒四季豆后，再加入適量水，蓋上鍋蓋，小火燜十余分鐘，四季豆就被徹底煮熟了。為保證加熱均勻充分，鍋中四季豆的量不要超過(guò)鍋容量的一半。如果要涼拌，需先用開(kāi)水煮透，千萬(wàn)不能用開(kāi)水焯一下就涼拌，更不能用鹽拌生食。
而對(duì)于學(xué)校大廚們干脆不做四季豆的做法，他認(rèn)為，集體飯?zhí)糜捎谑澄锛庸ち看�，翻炒容易受熱不均勻，確實(shí)存在比較高的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。因此，集體飯?zhí)迷谂胝{(diào)四季豆時(shí)，更要注意徹底加熱煮熟。
記者注意到，各地媒體報(bào)道過(guò)多起因食用未熟透的四季豆導(dǎo)致中毒的事件。據(jù)封面新聞報(bào)道，2017年12月27日，四川遂寧應(yīng)用高級(jí)技工學(xué)校有學(xué)生和教師相繼出現(xiàn)嘔吐等身體不適癥狀。遂寧市中心醫(yī)院、遂寧市中醫(yī)院等5所醫(yī)院先后收治該校疑似食物中毒住院患者95人，其中重癥患者4人。綜合病人臨床表現(xiàn)、癥狀體征，結(jié)合流行病學(xué)調(diào)查，初步判斷該事件為疑似食用未熟透扁豆（四季豆）引起的食物中毒。在熱播綜藝《向往的生活》第一季中，節(jié)目嘉賓宋丹丹和黃磊也曾因在劇中疑似食用半生四季豆而中毒，從而在微博上引起熱議。
節(jié)目截圖
據(jù)了解，除了凝集素之外，未煮熟四季豆還可能含有一些皂素和胰蛋白酶，兩者都會(huì)強(qiáng)烈刺激人體的腸胃，出現(xiàn)胃腸炎癥狀。但在充分煮熟之后，四季豆對(duì)人體是不會(huì)造成什么傷害的。總而言之，四季豆還是可以吃的，前提是注意烹調(diào)方式，務(wù)必煮熟煮透。
相關(guān)新聞鏈接：
2月21日，北京市教委發(fā)布《關(guān)于切實(shí)做好2019年學(xué)校食品安全管理工作的通知》，其中在食堂食品采購(gòu)方面，中小學(xué)、幼兒園的食堂原則上不得制售冷食類(lèi)、生食類(lèi)、裱花糕點(diǎn)以及四季豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品。
四川省教育廳近期也下發(fā)通知，明確學(xué)校食堂禁止出售發(fā)芽土豆、四季豆、野生菌等高風(fēng)險(xiǎn)食品，中小學(xué)食堂禁止出售涼拌菜。
遼寧省食藥監(jiān)部門(mén)在前幾年就已下發(fā)“中小學(xué)生校外托餐食品安全監(jiān)督管理辦法”，其中明令禁止校外托餐提供四季豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品。
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最近，四季豆被多地學(xué)校食堂給“封殺”的新聞在網(wǎng)上流傳。這讓不少網(wǎng)友大驚失色：四季豆原來(lái)是一種有毒蔬菜？我們?cè)僖膊荒苡淇斓爻运募径沽耍?/P>
北京市、四川省的相關(guān)通知
解放日?qǐng)?bào)·上觀新聞?dòng)浾卟樽C發(fā)現(xiàn)，近日北京、四川等地教育部門(mén)的確把四季豆列入了學(xué)校食堂食材的“黑名單”。但四季豆之所以被“封殺”，是因?yàn)樗谖闯浞种笫鞎r(shí)會(huì)含有凝集素等物質(zhì)，會(huì)有中毒風(fēng)險(xiǎn)，屬高風(fēng)險(xiǎn)食品。煮熟的四季豆并無(wú)問(wèn)題，網(wǎng)友們不必驚慌。浙江大學(xué)日前的一組對(duì)照實(shí)驗(yàn)也對(duì)此進(jìn)行了科普。
四季豆又叫刀豆、菜豆、蕓扁豆、四月豆等，是餐桌上的常見(jiàn)蔬菜之一。生四季豆中含有凝集素，凝集素是指一種從植物、無(wú)脊椎動(dòng)物和高等動(dòng)物中提純的糖蛋白或結(jié)合糖的蛋白，因其能凝集紅血球（含血型物質(zhì)），故名凝集素。3月6日，浙江大學(xué)的專(zhuān)家和杭州的市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)一起，對(duì)四季豆進(jìn)行了一次對(duì)照實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，食用充分煮熟的四季豆是安全的。實(shí)驗(yàn)過(guò)程如下：
首先，實(shí)驗(yàn)人員將四份新鮮四季豆分別用開(kāi)水煮5分鐘、10分鐘、20分鐘和30分鐘。
圖片來(lái)源：浙江在線
然后將一份用作對(duì)照的新鮮四季豆、四份煮過(guò)的四季豆分別通過(guò)酶聯(lián)免疫試劑測(cè)定樣品中凝集素的含量。凝集素含量越高，就意味著人吃下去越容易中毒。結(jié)果如圖：
數(shù)據(jù)顯示，新鮮四季豆和用開(kāi)水分別煮5分鐘、10分鐘的樣品四季豆中凝集素含量分別為0.238mg/kg、0.184mg/kg、0.0649mg/kg，而煮了20分鐘和30分鐘的樣品四季豆中未檢出凝集素。
對(duì)此實(shí)驗(yàn)，浙江大學(xué)教授沈立榮表示，網(wǎng)傳吃四季豆含有凝集素容易導(dǎo)致食物中毒的說(shuō)法并不準(zhǔn)確，科學(xué)的解釋?xiě)?yīng)該是吃未煮熟的四季豆會(huì)引起中毒。新鮮四季豆中凝集素含量較高，高溫水煮處理可使凝集素失活。但若豆類(lèi)未煮熟煮透則會(huì)引起食用者中毒，主要表現(xiàn)為胃腸炎癥狀，屬于急性中毒，比如嘔吐腹瀉，極少數(shù)老人、體質(zhì)弱的人癥狀會(huì)更嚴(yán)重。不過(guò)，及時(shí)治療，愈后良好。
浙江大學(xué)教授沈立榮解答疑問(wèn)。圖片來(lái)源：新藍(lán)網(wǎng)
沈立榮建議，四季豆最好用于紅燒，因?yàn)榧t燒可以充分熟透。當(dāng)四季豆失去原有的生綠色、沒(méi)有豆腥味和苦硬感，就算完全煮熟了。干煸四季豆雖然好吃，但是難以熟透，凝集素可能有殘留。合理的方法是，在用油煸炒四季豆后，再加入適量水，蓋上鍋蓋，小火燜十余分鐘，四季豆就被徹底煮熟了。為保證加熱均勻充分，鍋中四季豆的量不要超過(guò)鍋容量的一半。如果要涼拌，需先用開(kāi)水煮透，千萬(wàn)不能用開(kāi)水焯一下就涼拌，更不能用鹽拌生食。
而對(duì)于學(xué)校大廚們干脆不做四季豆的做法，他認(rèn)為，集體飯?zhí)糜捎谑澄锛庸ち看�，翻炒容易受熱不均勻，確實(shí)存在比較高的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。因此，集體飯?zhí)迷谂胝{(diào)四季豆時(shí)，更要注意徹底加熱煮熟。
記者注意到，各地媒體報(bào)道過(guò)多起因食用未熟透的四季豆導(dǎo)致中毒的事件。據(jù)封面新聞報(bào)道，2017年12月27日，四川遂寧應(yīng)用高級(jí)技工學(xué)校有學(xué)生和教師相繼出現(xiàn)嘔吐等身體不適癥狀。遂寧市中心醫(yī)院、遂寧市中醫(yī)院等5所醫(yī)院先后收治該校疑似食物中毒住院患者95人，其中重癥患者4人。綜合病人臨床表現(xiàn)、癥狀體征，結(jié)合流行病學(xué)調(diào)查，初步判斷該事件為疑似食用未熟透扁豆（四季豆）引起的食物中毒。在熱播綜藝《向往的生活》第一季中，節(jié)目嘉賓宋丹丹和黃磊也曾因在劇中疑似食用半生四季豆而中毒，從而在微博上引起熱議。
節(jié)目截圖
據(jù)了解，除了凝集素之外，未煮熟四季豆還可能含有一些皂素和胰蛋白酶，兩者都會(huì)強(qiáng)烈刺激人體的腸胃，出現(xiàn)胃腸炎癥狀。但在充分煮熟之后，四季豆對(duì)人體是不會(huì)造成什么傷害的�？偠灾�，四季豆還是可以吃的，前提是注意烹調(diào)方式，務(wù)必煮熟煮透。
相關(guān)新聞鏈接：
2月21日，北京市教委發(fā)布《關(guān)于切實(shí)做好2019年學(xué)校食品安全管理工作的通知》，其中在食堂食品采購(gòu)方面，中小學(xué)、幼兒園的食堂原則上不得制售冷食類(lèi)、生食類(lèi)、裱花糕點(diǎn)以及四季豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品。
四川省教育廳近期也下發(fā)通知，明確學(xué)校食堂禁止出售發(fā)芽土豆、四季豆、野生菌等高風(fēng)險(xiǎn)食品，中小學(xué)食堂禁止出售涼拌菜。
遼寧省食藥監(jiān)部門(mén)在前幾年就已下發(fā)“中小學(xué)生校外托餐食品安全監(jiān)督管理辦法”，其中明令禁止校外托餐提供四季豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品。
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